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TRAMEZZINI E PANINI FRESCHI AL BAR

La sicurezza è fondamentale per i clienti del bar. Si preparano prodotti freschi  ricchi di salse ed ingredienti che necessitano un severo controllo a disciplinari di produzione e manipolazione. Come riconoscere un bar del quale fidarsi? Tramezzini e panini sono la cartina tornasole della sicurezza alimentare. Come si gestiscono gli alimenti freschi? E’ importante ricordare cosa prevede  il disciplinare HCCP.

In primis i prodotti freschi devono essere preparati da personale qualificato che sia in possesso di un regolare attestato HCCP. Non basta il bravo ragazzo o la brava ragazza che “sanno”  fare i panini. Ci vuole professionalità. E la si vede soprattutto anche guardando i ripieni aggiungo. Ripieni ben assortiti e colorati sono sintomo di mani esperte. A volte, che brutta cosa, vediamo tramezzini senza personalità, con un filo di ripieno e prodotti scadenti. Famoso il prosciutto cotto comprato a pochi euro al chilogrammo Ma questa è un’altra storia.

L’ambiente e le mani direi di chi manipola i prodotti devono essere igienizzati. Capita a volte di incontrare baristi che preparano il caffè o incassano soldi mentre preparano panini freschi. Senza guanti e senza lavarsi con prodotti specifici. Ancora. Appoggiati sul retrobancone, gli ingredienti affettati di fretta pronti a guarnire il “fast” tramezzino. Che contaminazione!

Una volta preparato, bene, il tramezzino deve riportare una etichettatura ed essere ben protetto A Roma fino a qualche anno fa, trovavamo solo i “fazzolettoni” bagnati e colorati stil scozzese che li ricoprivano. Forse un po’ di nostalgia, ma il tramezzino  deve essere confezionato in atmosfera protettiva per una perfetta conservazione. Aggiungiamo l’obbligo dell’esercente di fornire al consumatore l’elenco degli ingredienti e l’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti, usata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare. Con apposita etichetta.

Quindi, assicuratevi che siano riportate tutte le informazioni utili alla scelta migliore. Naturalmente poi la conservazione è fondamentale per mantenere un prodotto fresco. I banconi protetti con vetrine apribili soltanto dall’addetto a servire i clienti, devono rispettare la temperatura.

Una cattiva conservazione, ma non solo, può causare la proliferazione di agenti patogeni.

Escherichia coli,stafilococchi,quale indicatore di scarsa igiene del personale, salmonella e listeria; sono questi i pericoli per la salute dei clienti.

Per questo aggiungiamo che il luoghi di conservazione dei prodotti freschi devono essere protetti. Coprire i panini freschi è buona abitudine del buon barista. Controllare sempre se le vetrine hanno una chiusura scorrevole anche dalla parte del barista. Garantiscono igiene e non creano contaminazione. I prodotti freschi vanno protetti. Maggior motivo quando vengono esposti i prodotti che costituiscono la materi prima. Salumi, prosciutti , formaggi e altro ancora.

Le diverse tipologie di alimenti, vanno poi separate. Sembrerà strano, ma vedere un vassoio di cornetti vicino ai tramezzini è squallido veramente. E succede.

Una verifica da fare per la scelta del bar e dei prodotti freschi da consumare è quella poi che non mente mai:la pulizia. L’igiene è il primo fattore che contraddistingue un bar da un altro. Anche in Spagna, dove la tradizione faceva del bar sporco un ottimo locale, le normative hanno imposto l’igiene al primo posto. Appena entriamo in un bar abbassiamo gli occhi e guardiamo per terra. Ancora. Osserviamo le macchine per il caffè, i banconi, il personale. Da qui si acquista la fiducia. Il barista che si pulisce le mani sui pantaloni e sul grembiule, non è proprio il massimo: dovrebbe utilizzare uno strofinaccio apposito.

La preparazione e la conservazione sono le principali fonti di osservazione di norme igieniche. Al consumatore aspetta identificarle in un attimo. Con l’osservazione, l’indagine visiva che dura pochissimi minuti o secondi. Scegliere locali inoltre dove il personale è pulito e ben curato.

Il titolare del bar è tenuto attraverso l’autocontrollo HCCP a garantire in prima persona la salute dei propri clienti. A volte però le procedure di controllo sono superficiali e succede che i Nas chiudano esercizi. I Carabinieri del NAS  eseguono in tutta Italia attività ispettiva.  I controlli hanno evidenziato a volte il mancato rispetto o addirittura la mancata adozione delle procedute di autocontrollo (manuale H.A.C.C.P.) volte a prevenire rischi di contaminazione degli alimenti. Si presentano spesso carenze igienico-sanitarie (locali ed attrezzature sporche, ragnatele, tracce di umidità e scrostature delle pareti) talmente gravi che i militari avanzano alla locale Autorità Sanitaria richiesta di sospensione dell’attività. E’ chiaro che la sicurezza alimentare del cibo è fondamentale per la scelta del proprio spuntino per la propria salute.

 

 

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