Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo di Roberto Spiridigliozzi
Quali sono i rischi più comuni connessi al consumo della carne? Ogni volta che acquistiamo e mangiamo la carne rischiamo di incorrere in procedure veloci che portano ad un deterioramento del prodotto e soprattutto ad una contaminazione. Quali sono i momenti più pericolosi dove si annida la carica batterica?
Sono principalmente cinque i momenti dove il rischio contaminazione è elevato:
- trasporto e conservazione: purtroppo gli sbalzi di temperatura sia in eccesso che a temperatura ambiente per un tempo costante possono essere rischiosi per la sicurezza della salute. E’ molto importante la disponibilità per esempio di camion ben refrigerati e uno logistica efficiente senza attese prolungate on the road magari a temperature di ambiente elevate come avviene in estate. Per quanto riguarda i consumatori è importante che nel tragitto dal macellaio a casa è importante mantenere la catena del freddo con una borsa termica dove conservare la carne per poi riporla soprattutto in estate
- prima della cottura: ricordiamo che scongelare e ricongelare danneggia l’alimento. E’ importante scongelare uno sola volta e un giorno prima nel frigorifero facendo in modo che il prodotto sia garante delle caratteristiche organolettiche; non più di tre o quattro giorni in frigor ad una
temperatura non più alta di 10°. Per chi vuole riporre la carne in freezer può farlo per non più di 8 mesi. E’ preferibile congelare le fettine che i pezzi interi, utilizzando i sacchetti gelo segnando la data di congelamento. Per chi volesse conservarla in sottovuoto, questa procedura aumento del 50% il periodo di conservazione. - manipolazione: importantissima l’igiene degli ambienti e delle mani: taglieri rovinati, coltelli sporchi, tritacarni non refrigerati aumentano spesso la contaminazione batterica;
- cottura: a temperatura troppe elevata si sviluppano tossine e troppo basse i batteri. Evitare il classico nero delle bistecche.
- dopo la cottura: a una temperatura troppo alta si ha una proliferazione batterica eccessiva
