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ALLA SCOPERTA DEL CASTELMAGNO

Un grande formaggio. Il Castelmagno. Un formaggio dal sapore di montagna.

Il Castelmagno DOP può chiamarsi infatti  “prodotto della Montagna”se la produzione è in zona montana e assaporiamo un profumo eccezionale dalla forma con etichetta blu.

Se invece è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 100 mt nei territori montani dei comuni previsti dall’area di produzione, e segue un rigoroso elenco di “rigide regole produttive”, può portare la menzione “di Alpeggio”.

In questo caso deve comparire tale scritta in campo VERDE.

Questo formaggio deve il suo nome al comune omonimo, situato tra Alpi Marittime e Alpi Cozie in provincia di Cuneo, che ne è il maggiore centro di commercio e nel cui territorio si iniziò  la sua produzione.

L’origine del castelmagno è antichissima: esso è forse di poco posteriore, se non contemporaneo, del Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100.

Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l’usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo – da pagarsi al Marchese di Saluzzo -una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente.

Leggenda vuole che l’imperatore Carlo Magno ne fosse ghiotto, e forse deriva proprio da qui il suo nome – la seconda ipotesi più accreditata lo fa risalire al Santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato, successivamente canonizzato e considerato protettore del bestiame e dei pascoli. In ogni caso, pare che ci sia voluto un po’ di tempo perché l’imperatore si convincesse a non ripulire il formaggio dalle sue muffe: una volta vinte le ritrosie, fu amore al primo morso.

Oggi non lo troviamo in commercio con  le muffe amate da Carlo Magno: stagionato circa circa 4 settimane anzichè un anno ed è decisamente più delicato.

Le specifiche di produzione

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.

Il formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm,scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg.

La stagionatura minima dovrà essere di 60 giorni.

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