IL PROSCIUTTO DI PARMA E’ DI PARMA?

“Mi dia del Parma” E’ la richiesta di molti consumatori al proprio norcino di fiducia o al banco del supermercato.  Gustare il buonissimo prosciutto di Parma è assaporare un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo. Ma sapete che il Prosciutto di Parma DOP non proviene soltanto da suini emiliani? E’ la lavorazione delle cosce dei suini che da’ l’indicazione di Parma non il luogo di  nascita dei suini.

Ma paretiano dall’inizio. “La denominazione di origine “Prosciutto di Parma” è stata inizialmente giuridicamente
protetta a livello nazionale dal 1970 attraverso la legge 4 luglio 1970 n° 506 ed è poi stata riconosciuta come DOP ai sensi del Regolamento CEE n.2081/92 con Regolamento CE n.1107 del 12.06.96. Come riporta il Disciplinare  del Prosciutto di Parma Dop.

Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma sono:
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino),  come i prosciutti spagnoli per esempio, e privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto;
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e
caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l’osservanza di parametri analitici predeterminati.

La denominazione di origine “prosciutto di Parma” è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalla cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle Regioni indicate dall’art. 3 del Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n.253. 

DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA E RISPETTO DELLE CONDIZIONI DI CUI ALL’ARTICOLO 2 PARAGRAFO 4.
La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma – così come individuata dalla legge 13 febbraio 1990 n° 26 – ed ancor prima la legge 4 luglio 1970 n°506 – comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna – Italia) posto a Sud della via Emilia distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone. Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) ed i laboratori di affettamento e confezionamento e devono quindi svolgersi
tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal disciplinare. La materia prima proviene da un’area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: EmiliaRomagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio
(Italia).” (Disciplinare Prosciutto di Parma Dop)

Il prosciutto di Parma è quindi un prodotto di alta qualità italiana piuttosto che limitato al solo  eccellente territorio  emiliano. Definire quindi Prosciutto di Parma quel prosciutto che state acquistando potrebbe essere un soundig che non identifica la vera provenienza della coscia utilizzata e lavorata pur sapientemente. Ci sono sicuramente allevamenti di suini nella zona di produzione e trasformazione emiliana, come alcune aziende  che effettivamente usano soltanto suini locali,  ma una parte consistente (anche per la legge dei numeri) proviene da altre regioni italiane. Quindi il Prosciutto di Parma può provenire dalla Calabria o dal Molise, dal Lazio o dall’Abbruzzo.

Negli acquisti la consapevolezza è fondamentale.