Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
La Listeria. Una famiglia di batteri sempre più protagonista negli ultimi mesi di cronaca alimentare. Dove nasce, e come si sviluppa? E’ una defezione della produzione industriale di oggi che troppo spesso attacca la salute di molti consumatori. La listeriosi è spesso protagonista di dati clinici gravi e allarmanti e con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità. Nell’UE si registrano più di 1500 casi nell’uomo, con un tasso di mortalità del 12,7 %. Il cibo consumato o il mangime contaminato sono la principale via di accesso dei batteri nel piatto del consumatore. E’ un batterio molto resistente e per questo la principale sede di controllo a abbattimento dei rischi, è nella produzione e manipolazione degli alimenti: pesce affumicato, carne, formaggi (soprattutto a pasta molle) e ortaggi crudi. Per evitare che la listeriosi si sviluppi , le industrie alimentari devono seguire tutte le regole di produzione e fabbricazione di un prodotto, mantenendo un’igiene ai massimi livelli e con un controllo severo della temperatura anche nella distribuzione e conservazione degli alimenti. La contaminazione di alcuni prodotti di marca avviene per questo motivo. Chi produce non segue a volte le regole in maniera efficace e non utilizza gli bene gli strumenti adatti. E’ a disposizione dell’industria una specifica assistenza scientifica e tecnica per la campionatura e test per individuare la Listeria monocytogenes negli impianti di trasformazione. Soprattutto per quelle di verdure surgelate. Se non vengono seguite le prassi di controllo , anche un brand può non garantire la “purezza” di un prodotto. Spiace, ma è così. Il nome di una azienda conosciuto in televisione a volte dovrebbe investire maggiormente nella catena di produzione e trasformazione. Non è facile. C’è da dire però che tutti i casi di allarmi alimentari, avvengono grazie ai controlli post produzione. E in Italia funzionano. E in Europa anche. L’autorità europea ha pubblicato rapporti per fornire un quadro sulle tecniche e modalità del sequenziamento del genoma del batterio che però viene utilizzato in maniera diversa negli Stati Ue.
Grazie a questi strumenti per esempio, per tornare all’ultima cronaca alimentare, si è tracciata tutta una partita di mais surgelato e altri ortaggi che sono stati la probabile fonte di un focolaio infettivo di Listeria in Paesi Europei. Gli esperti hanno lavorato alle indagini sul focolaio servendosi della tecnica del sequenziamento dell’intero genoma per individuare la fonte alimentare, che si pensava fosse limitata al solo mais , ma che ha investito poi ortaggi destinati all’industria alimentare. Al 15 giugno 2018 sono stati segnalati 47 casi, nove dei quali fatali.
Gli stessi ceppi di L. monocytogenes sono stati riscontrati in ortaggi surgelati prodotti da una azienda ungherese nel 2016, 2017 e 2018, il che suggerisce una persistenza dei ceppi negli impianti di trasformazione nonostante l’esecuzione di procedure di pulizia e disinfezione. Dal mais si è arrivati alle verdure surglate. Questo accade anche per la decentralizzazione della produzione per molte industrie alimentari.
La listeria è tollerata in piccolissime dosi, ma l’invito per noi consumatori è quello di controllare i prodotti soprattutto quelli che riportano il massimo numero di informazioni sulla produzione di un alimento.
