Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo di Roberto Spiridigliozzi
La bavetta. Un taglio di carne sconosciuto alla maggior parte degli amanti della tagliata che non prevede necessariamente l’utilizzo del controfiletto o dello scamone. La bavetta si trova nella parte della pancia del bovino: fa parte dei muscoli addominali dell’animale. Ricchissima di ferro e tenerissima se cotta per pochissimo tempo sulla griglia rovente. Le istruzioni sono semplicissime: togliere la carne un’ora prima dal frigor e lasciarla a temperatura ambiente. La carne mai fredda sulla griglia! Questo per evitare lo shock termico che indurisce le fibre. Poi sulla griglia per alcuni minuti per lato (per alcuni cultori anche meno) fino a raggiungere una temperatura al cuore di 48-54 gradi Celsius rilevabili con un termometro professionale e via la bavetta è pronta. Tagliarla contro fibra e lasciarla riposare qualche minuto. Buonissima anche con un giro di olio extra vergine e del sale grosso o con una salsa di aglio, succo di limone ed erbe aromatiche.
E’ un taglio decisamente più economico del controfiletto e assicura una carne succulenta e molto tenera. Nulla da contestare naturalmente allo chef Sergio Lorenzi, che inventò la tagliata nel 1973 a Firenze precisando che “per una corretta esecuzione della tagliata si usa il controfiletto di vitellone chianino”.
Ma la flank steak è altrettanto sorprendente e assolutamente conviviale.
Come trovarla? Non è facile, ma è possibile chiederla direttamente al macellaio che la staccherà dalla pancia del bovino. Chiedetela, vi farete conoscere come consumatori esperti di ciccia. Provare ad ottenere questa prelibatezza assicura una grigliata pazzesca da abbinare con un grande vino rosso dalle caratteristiche simili alla bavetta: poco conosciuto, ma anche corposo. Penso al Cesanese, vino iconico laziale forse ancora poco rinomato, ma in via di riscatto come tutti i vini del Lazio d’altronde.
Il mondo del barbecue americano la chiama flank steak ed è protagonista di molti video che attirano l’attenzione di molti appassionati. Tra i tanti cultori del barbecue ho scelto questo video del Dottor Asado, tra i miei preferiti, che vi illustrerà le caratteristiche e la cottura di una carne dal gusto che non si dimentica. https://www.youtube.com/watch?v=eEWxgfrE__k
Roberto Spiridigliozzi
