Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
Il Burro chiarificato è un grasso che deriva dal latte animale. Viene trattato a livello termico per rimuovere proteine e acqua. Vengono separati acqua e solidi del latte come le proteine e i carboidrati dalla materia grassa.
Si parte sempre dal burro classico proveniente dalla panna ma si poi si ottiene un burro costituito da oltre il 90 per cento di lipidi. Il punto di forza è che resiste molto al calore : il suo punto di fumo è di ben oltre 100 gradi rispetto al prodotto normale (120-160 gradi). La frittura col burro chiarificato risulterà più sana e dalla durata più lunga. Fa bene alla salute? Certo: aiuta la digestione e l’assimilazione del cibo; fortifica il sistema nervoso e favorisce concentrazione e memoria; migliora la vista; rafforza fegato e reni; ha proprietà rinfrescanti, toniche, emollienti e antiacido.
Quindi la sostanziale differenza col burro normale è che quest’ultimo è preferibile usarlo a crudo perché conserva tutte le sue proprietà o al massimo a 120 gradi, il burro chiarificato è preferibile per le cotture perchè resiste meglio alle temperature più alte.
Il burro chiarificato è più sano, permette una frittura migliore e può essere utilizzato per salse particolari come quella olandese.
