Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo di Roberto Spiridigliozzi
AL Peperoncino Festival di Roma “Strenne Piccanti” incontriamo Siciliano Domenico . Un artigiano del gusto e produttore di un formaggio di grande tradizione gastronomica italiana: il caciocavallo , quello di Ciminà, in provincia di Reggio Calabria nell’area grecanica e zona piena di storia. L’azienda di Siciliano Domenico si propone con un prodotto eccezionale, freschissimo e di grande tradizione.
Il formaggio che presentate da quali bovini viene prodotto?
“Dalla razze podoliche nei mesi di maggio e giugno e dalla Pezzata rossa e la Bruna che si adattano molto al nostro territorio nonostante dai mesi di giugno sia tutto secco e senza erba. Diamo così un’alimentazione di cereali, paglia e fieno per un giusto equilibrio nutrizionale dell’animale.”
Come nasce il vostro lavoro la vostra passione
“Sono tre generazioni che la nostra azienda si occupa di questo lavoro. Io mi ci sono ritrovato e ad oggi ci lavoro con la mia famiglia : mia moglie, i miei genitori, mio fratello, la cognata e con l’aggiunta di qualche operaio. Una gestione totalmente familiare. Ogni giorno produciamo con fatica e con le difficoltà quotidiane, perché non siamo competenti sui grossi mercati, ma cerchiamo come azienda locale gli intenditori giusti del vero prodotto del caciocavallo. Stiamo cercando delle linee di mercatini di nicchia e di appassionati. ”
Che produzione avete? …il vostro caciocavallo lo vendete solo fresco?
“Nei mesi di aprile maggio siamo intorno ai 1.200 litri di latte al giorno. In genere però per fare una media abbiamo 600 litri di latte al giorno quindi 50-60 kg di prodotto quotidiano. Girando parecchio non abbiamo il tempo di stagionarlo, pertanto il nostro caciocavallo è prevalentemente fresco. Riusciamo anche a insaporirlo: dal peperoncino al finocchietto selvatico dalle alle noci al pistacchio, ma sempre con il prodotto naturale di base senza fermenti o altre basi dolci o salate”.
Come affronta il futuro della sua azienda così coraggiosa?
“Noi lavoriamo ogni giorno , cercando di produrre un caciocavallo solo di latte e al di là dei grossi mercati e della concorrenza di prodotti troppo trasformati. Solo latte munto. Un formaggio semplice, di grande nutrizione e di pura tradizione. La freschezza del nostro formaggio è garantita anche perché produciamo noi,”
Il caciocavallo di Ciminà, presidio Slow Food, si consuma di solito fresco, se non freschissimo, di solito a pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Stagionato acquista sentori inebrianti di sfalcio, di fiori gialli e di nocciola. Lo scopo del Presidio è quello di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale e destinati ad una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi da un mercato locale. A Ciminà i produttori sono circa trenta , ma soltanto una decina lavorano quotidianamente per il mercato. I bovini delle razze sopra ricordate , pascolano liberi per una buona parte dell’anno. Il Presidio unisce in un’associazione i produttori per far si che il formaggio diventi una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.
