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UNA GRIGLIATA PERFETTA: LA PARILLADA E IL PARILLERO

La terra argentina è tra le patrie della carne. La cultura dell’asado, gli allevamenti di bovini angus e i metodi di cottura fanno di questo Paese, una delle culle del consumo di carne: Bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l’osso), escalope (scaloppa rosolata con farina di frumento),milanesa (“cotoletta”), albóndigas (polpette di manzo cotto), chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina, si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán), morcillasLonganiza

La parilla è una grigliata di carne, con vari  tagli utilizzati. Si stendono sulla griglia, dopo una abbondante salatura, larghe strisce di Vacio, di Matambre ( muscoli addominali), Costilla(costine). Si aggiungono Anchura (frattaglie), Chinchulin (intestino tenue), Tripa Gorda (intestino crasso), Chorizo (salciccia) e Morcilla (salsiccia di sangue).
Nella Parilla si possono anche aggiungere Lomo (filetto), Bife de chorizo (bistecca), il Bife Ancho (sottofiletto). Sulla Parilla possiamo mettere anche una fetta di provolone da far dorare che si chiama Provoleta.
Chi si occupa della parilla è il Parillero che tradizionalmente è un uomo, a lui spetta cuocere e servire la carne. Un professionista col la sua praticità la sua esperienza col suo set da parillero (vedi foto) E’ l’uomo che aiuta ad organizzare anche veri e propri catering con asado e parillada. E’ anche a domicilio il parillero e molto richiesto.

CONSIGLI PER UNA BUONA GRIGLIATA ARGENTINA

  1. Lasciar riposare la carne per due tre giorni in frigor a 6 gradi circa.
  2. Preparare il condimento salato solo per i tagli di carne che sono protetti da membrane o grasso. Per gli altri salare dopo aver la carne dorata
  3. Porre la carne sopra la parilla solamente a braci ben fatte.
  4. Cuocere i tagli di carne che hanno esposte le fibre muscolari con un colpo di calore forte tra 170 e 200 gradi per minimo cinque minuti a lato
  5. Portare piano piano a temperatura minore la cottura a 120 gradi e poi a 90. La temperatura deve essere sempre a quella maggiore a quella minore
  6. Non tagliare subito la carne dopo la cottura  dato che i succhi devono stabilizzarsi per qualche minuto8.
  7.  Preparare con sufficiente anticipo e organizzazione tutto quello che serve per il servizio: accessori, bibite
  8.  L’asado non deve aspettare i commensali ma sono loro che devono aspettarlo

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