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RICONOSCERE LA CARNE BUONA

Come facciamo a capire quando andiamo dal macellaio o siamo in un supermercato se la vaschetta che stiamo per comprare o la bistecca che ci hanno appena incartato contiene della carne  sana? Se abbiamo della carne proveniente da un capo ben allevato con il grasso infiltrato fra le fibre muscolari, siamo sicuri di sapere come cuocerlo per non ridurlo appunto in un pezzo duro e gommoso? Come riconoscere la carne che fa bene.

Come prima cosa dovremmo fare attenzione al tipo di allevamento. Chiediamo sempre al macellaio o ristoratore . Non accontentiamoci di leggere il menu, di guardare l’estetica del piatto, ma entriamo nella sostanza della carne. Il taglio di carne appartiene ad un animale intero e, a sua volta ad un allevamento intensivo o estensivo. E’ importante esserne consapevoli. Questo perché la carne ha mille variabili e caratteristiche dietro di sé. Andare oltre la tracciabilità, già importante conquista per la sicurezza alimentare,  sapere bene il tipo di alimentazione e di allevamento del bovino è importantissimo. Sostanzialmente la carne è sana e buona quando è ALLEVATA in modo rigoroso secondo disciplinari che prevedono metodi naturali. E’ il rispetto della natura che garantisce la bontà di una carne.

Notiamo le due differenze sostanziali tra lo sviluppo rapido e più lento della crescita degli animali.

TIPI DI ALLEVAMENTO. ALLEVAMENTO INTENSIVO E ALLEVAMENTO ESTENSIVO

L’allevamento intensivo è effettuato in capannoni industriali o in stalle con un numero elevato di animali, quasi sempre maschi perchè ingrassano più in fretta della femmine e diventano più grandi.

Gli animali allevati con sistema intensivo hanno carni più tenere (e età di macellazione minore) e necessitano di minore frollatura e visivamente possono piacere al consumatore. Le carni a volte risultano più dure però a causa dello stress da viaggio e di una macellazione troppo cruenta. Il sistema di allevamento intensivo ha molti effetti negativi:

  • gli animali vengono tenuti in spazi insufficienti, provocando così disagio ed aggressività, quindi stress e inquinano.
  • l’ambiente al chiuso non ha quasi mai temperatura ed umidità costanti e corretti, “naturali”, e possono essere saturi di gas spesso nocivi
  • a causa dell’ alimentazione forzata per l’uso di considerevoli quantità di granaglie , si riscontra un abbassamento del ph ruminale che crea disturbi digestivi e abbassa le difese immunitarie dei capi di bestiame aumentando così la frequenza degli interventi terapeutici.

Nell’allevamento estensivo le bestie pascolano liberamente o sono comunque recintate in grandi spazi aperti e non subiscono condizioni di vita stressanti. Si preferiscono razze autoctone e rustiche e anche meticce che senza forzature alimentari crescono regolarmente anche se un po’ più lentamente. Il che significa una maggiore età alla macellazione, un maggior sviluppo muscolare ed una migliore infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari che è la caratteristica di una carne, tenera e saporita.

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