Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
La colazione al fast food. Da qualche anno McDonals’d propone un servizio sin dal mattino per il primo pasto del mattino degli italiani. Abbiamo voluto analizzare il cornetto proposto al di là di chi è contrario o a favore del consumo presso il fast food del breakfast. La domanda è sempre la stessa: sappiamo cosa mangiamo e quali sono gli ingredienti del cornetto della colazione ? Andiamo a vedere.
Farina di frumento: informazione che non indica la finezza del prodotto e la varietà della farina (tenera o dura). Non sappiamo che farina è utilizzata per reggere la crescita in forno dei croissant e che tipo di forza è la sua caratteristica e per il cornetto serve una farina di forza importante. Informazione quindi generale e che non specifica bene il processo di produzione con l’ingrediente base.
I grassi vegetali. Sono rappresentati dall’olio di palma , di colza e di girasole. Sicuramente tra questi ultimi l’olio di colza non rappresenta certamente un grasso di qualità: ci sono contaminanti a base di glicerolo. Già dagli anni ’60 sono stati evidenziati rischi per la salute del miocardio a causa dell’acido erucico , tossico per l’organismo umano. La legge ne vieta la presenza, se non rispettando dei limiti massimi (Reg. UE 696/2014).
Nella produzione del croissant si utilizzano i seguenti emulsionanti: E471: un legante utilizzato in cucina di origine vegetale e speriamo non animale. E332 acido citrico ed E332 un correttore di acidità.
Burro anidro: nulla di dannoso ma è un tipo di burro che attraverso una particolare procedura ne viene eliminata l’acqua. Rispetto al burro tradizionale il burro anidro è più denso, è meno voluminoso e si degrada meno velocemente, contiene soltanto uno 0,5% di acqua. Permette una maggior conservazione dell’alimento. Quindi minor naturalità alla lievitazione.
Vengono inoltre aggiunte sostanze alla farina per migliorarne le qualità di cottura (Rif. All. I Reg. CE 1333/2008) Abbiamo l’Alfa emilasi: un enzima che accelera la lievitazione. E’ chiaro che più ci occupiamo di produzioni industriali e più la lievitazione “deve” avere dei tempi diversi da quella naturale. Alcuni studi recenti hanno dimostrato che l’enzima potrebbe essere responsabile di allergie e di asma occupazionale nei lavoratori. Ancora. Xilanasi: altro enzima che migliora le proprietà reologiche, (tenacità, estensibilità, elasticità, viscosità e adesività) conservative e sensoriali dei prodotti ottenuti. Questo aiuta ad ottenere un impasto in panificazione con una buona estensibilità per avere un prodotto voluminoso e una sufficiente tenacità per sopportare il lavoro meccanico delle impastatrici e la pressione di anidride carbonica nel corso della fermentazione.
Con la promozione ad 1 euro della colazione con cappuccino/caffè e cornetto sul web si scatenano le reazioni per chi è a favore e chi contrario: c’è chi preferisce spendere il doppio in un bar garantendosi maggior qualità e chi assicura che anche al bar la qualità non è sempre garantita . Aggiungiamo per dovere che l’azienda che fornisce il cornetto al McDonald’s è una notissima marca presente anche in molti bar in Italia. La promozione sarebbe quindi una pura strategia con un prezzo minore per attirare la clientela del bar abituale dove trova a volte comunque quello stesso cornetto. Con queste informazioni sta a noi scegliere il prodotto che meglio crediamo.
Questa analisi l’abbiamo scritta facendoci consegnare il foglio degli ingredienti direttamente ad un bar del fast food statunitense. Vogliamo soltanto trasferirvi le informazioni per una scelta consapevole di quello che si ricerca a colazione.
