Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
Riscopriamo Giuseppe De Falco. L’abbiamo conosciuto nella sua attività con la propria moglie Margherita il mese scorso nella rubrica l’Artigiano del Gusto. Ora la Macelleria O’ sistimato la seguiremo con più attenzione, 
approfondendo i suoi lavori e le sue proposte di carne. Parleremo così di una tipica e deliziosa macelleria del sud italiano che offre carni e cultura gastronomica partenopea. Collateralmente abbiamo scelto un macellaio di Torino Alessando “Fantasie” di Torino. Sarà l’occasione per scoprirne le diversità e le ricchezze di carni che ogni luogo d’Italia offre.
In particolare quali sono le carni proposte nella macelleria O’Sistimato?
“Noi selezioniamo e trasformiamo soltanto carni di razza, quelle pregiate . Partiamo dalla Chianina e dalla Marchigiana. Due razze eccezionali. Rigorosamente certificate dal Consorzio che fornisce un certificato che ogni consumatore dovrebbe visionare per verificarne l’effettiva nobile origine”
Che certezza dà il certificato?
“Il certificato è una sicurezza per ogni cliente. Certifica tutta la filiera . Mostrarlo è un dovere per etica professionale dal quale io non mi sottraggo mai. Così si conquista la fiducia. Con la trasparenza delle informazioni per farla verificare secondo le norme vigenti. E non con un semplice foglio.”
Quali caratteristiche ha la Chianina?
“La Chianina, è riconoscibile dal manto bianco-porcellana ed è il bovino più grande del mondo. Non è una carne grassa, ha un alto valore di proteine, di vitamine del gruppo B , D ed A. E’ una carne che nutre e una carne che noi frolliamo al punto giusto per renderla tenerissima e noi la valorizziamo in tutti i suoi tagli, dalla Fiorentina al muscolo”
De Falco la seleziona ogni volta che l’acquista per i propri clienti e verifica i marchi apposti sui tagli della mezzena. Insieme alla Chianina cosa offrite?
“La razza Marchigiana : affonda le radici nella metà del 1800 quando gli allevatori marchigiani la incrociarono con un bovino podolico con tori chianini. Ne derivò una carne eccezionale, incrociata poi con la Romagnola agli inizi del ‘900 per assumere i caratteri attuali con carni rosate e grana fine. Una carne che non si scorda mai. Molto apprezzata da noi qui a Napoli e dalla mia clientela”
Chianina e Marchigiana. Due razze eccellenti che fanno la storia gastronomica italiana e quella della macelleria O’ Sistimato di De Falco.
All’interno della macelleria troviamo un altro gigante : il Black Angus: una razza in questo caso del Nord Europa che offre una carne tra le più gustose al mondo. una bistecca di carne di Angus bovino di 100 grammi contiene il 18% di grassi e l’82% di proteine (2,3 grammi di grassi, 23 grammi di proteine). Non ha carboidrati, per un totale di 124 kcal.
Se i tagli tradizionali dell’anteriore e posteriore del bovino sono sempre offerti con professionalità da Giuseppe ecco quello che definiamo il “tesoro” della macelleria: i preparati. La trasformazione della carne in “pronti a cuocere” non sono casuali. Sono preparati studiando insieme alla propria moglie Margherita di giorno e di notte. Così i polpettoni sono un vestito di alta moda con colori accesi, guarnizioni fiorite e altri particolari da vedere e da gustare. Giuseppe De Falco diventa quasi uno stilista della carne. Lo diciamo per la fantasia e la professionalità delle sue preparazioni.
Partiamo dalle sue ultime creazioni:
I pacchetti di Natale. Impasto di carne di scottona nazionale e maiale con farciture diverse tra loro e pasta sfoglia aromatizzata. Ce ne sono per tutti i gusti. Un’estetica che lascia a bocca aperta. Ce ne sono di vari colori e ognuno con ingredienti diversi. Costituiscono una pietra preziosa per l’offerta del Natale. Vari sapori per ogni palato.
Il rotolo: un impasto base di carne bovina e suina con un gateau di patate al gusto di parmigiano reggiano. Ricoperto di pancetta fresca di suino nero, rende il prodotto fantastico, pregiato e molto gustoso. Basta poco tempo per cucinarlo e per rendere sorpresi i propri ospiti magari nel pranzo della domenica.
Per finire il carré di maiale con un intreccio di verdure. Un capolavoro che conquista la curiosità di ogni cliente. SI presenta come un piatto conviviale da condividere con gli amici o in famiglia. Gioia per i bambini che si innamorano di questo carré senza pensarci due volte.
Visitare la macelleria di Giuseppe significa poter assaporare mille sapori combinati tra loro con la carne. E’ sempre un viaggio tra sapori e tradizioni gastronomiche partenopee.
