L’ARTIGIANO DELLE CARNI MARCO PAPALOTTI

La rubrica di Cibodoro.it dedicata all’associazione Artigiani delle Carni, ci regala  questa settimana l’incontro con un macellaio simbolo dell’artigianalità nel settore delle carni nella Capitale : Marco Papalotti. Si trova a Roma in Piazza Epiro nel Mercato Latino con l’insegna La bottega delle Carni dei fratelli Papalotti

Chi è il macellaio Marco Papalotti?

“La mia storia  di macellaio affonda le sue radici molto lontano essendo un figlio d’arte. Mio padre e mio zio sono più di sessant’anni che operano nel mercato con le carni e già dall’età dei sedici anni dopo la scuola, facevo il loro aiutante. Poi all’età di diciotto anni mi creo la mia attività seguendo le orme e gli insegnamenti ricevuti. Così la mia passione  nasce e si sviluppa saldamente perché svolgo il  lavoro di  macellaio come  un mestiere di artigiano : puro,  fisico e intellettuale allo stesso tempo.”

Cosa ti piace del tuo lavoro?

“Mi appassiona molto. Non è un lavoro statico,  è sempre nuovo, sempre pieno di stimoli e alla ricerca di innovazioni sempre stimolanti. Sono innamorato del mio lavoro e non è solo un piacere, ma un vero e proprio amore”

Che rapporto hai con la clientela?

“Un rapporto super, Sin da piccolo frequento questo mercato che è il cuore pulsante del quartiere. Vivo la comunità che gira intorno al mio negozio. Tanta gente e tanti clienti diventano amici. Amici che cercano di essere consapevoli sugli acquisti, che vogliono sapere le caratteristiche della carne e vogliono essere sempre aggiornati. Per questo rimango sempre sul pezzo. Cerco, innovo, studio anche tutto ciò che ruota intorno alla carne. Le modalità di cottura e  lo scopo della cottura   perché non tutte le carni sono uguali. Sono disponibile a indirizzarli verso un preciso percorso culinario ”

Come si è  trasformata la tipologia del cliente della macelleria?

“Tanto . Il cliente-tipo una volta era la massaia, la madre di famiglia . Era un altro modo di fare la spesa. Era quasi un puro acquisto . Oggi il cliente è vario , dall’impiegato allo chef, dal ristoratore all’appassionato di carne . Il cliente fa ricerca, cerca nuove carni e maggiori garanzie. E’ giustamente  più critico e questo migliora anche il mio approccio lavorativo che è decisamente più consulenziale.”

E alla luce della pandemia del coronavirus cosa è cambiato?

“Forse la pandemia ha fatto riscoprire gli acquisti di carne nel senso più conviviale: il riunirsi a casa, cucinare per la propria famiglia per uno stare insieme di migliore qualità. E questo ha aumentato le consegne a casa che comunque già facevo prima dell’emergenza sanitaria. E’ cambiata  anche il tipo di spesa.”

Anche il locale stesso è innovato . In che modo?

“La macelleria  è tanto cambiata. Gli ambienti sono più caldi e offrono un servizio completo. Per esempio abbiamo un maturatore, perché la frollatura  è un valore importante che ha molte variabili come il ph e il tasso di umidità. Fornire carni che frollano per il barbecue significa anche assicurare un servizio con una terminologia di tagli appropriata, soprattutto per cotture come quella  americana.  La macelleria offre anche un servizio innovativo di preparati. Nella gestione di questa offerta  mi aiuta molto mia sorella Roberta molto presente ed esperta di pronto a cuocere. E’ la punta di diamante della macelleria che regala una professionalità molto variegata per soddisfare tutta la nostra clientela. ”

Quali sono le carni che offri ai tuoi clienti?

“Noi di base siamo conosciuti perché selezioniamo carni di allevamento estensivo: carni biologiche e da animali allevati allo stato brado e comunque da una filiera controllata in tutte le sue fasi di produzione. Siamo in esclusiva su Roma iscritti al consorzio per la razza Piemontese Coalvi, inseriamo altre  tipologie di carne come l’Angus, la Galiziane, il Wagyu e la Frisona. Valorizziamo molto la parte delle bistecche in osso acquistando dalla famiglia Ciani di Genazzano che con la loro azienda, la Procarni, ci assicura una costanza di qualità sia  per le carni dedicate al barbecue che in mezzene per i tagli per tutto il bancone. Il pollane e il suino poi sono tutti  selezionati   da aziende importanti che fanno molta selezione. ”

Anche te vivi le attività dell’Associazione Artigiani delle Carni. Qual è il tuo impegno?

“L’associazione è nata per un puro senso di formazione solidale. Non deve privilegiare alcuno, ma aiutare nella formazione il collettivo. Non è una pubblicità commerciale, E’ l’unione di appassionati che si rafforza organizzandosi in corsi, in formazione , in gite ad eventi riguardanti la carne e per sopperire a varie esigenze per aiutare tutta la categoria. Il mio impegno è passione e cerco di trasferire informazioni e ne ricevo tante  ”

Qual è il futuro della macelleria ?

“Il futuro è già arrivato e cerchiamo di anticiparlo Noi lavoriamo molto sui social così come sul passaparola. Il futuro è ormai presente, il nostro mestiere si è socializzato su internet , ma ha cambiato molte sue caratteristiche come il vestiario, gli insaporitori, le spezie, fino all’abbigliamento più particolare che distingue e dà identità . Il futuro ha già cambiato il macellaio in tanti suoi aspetti”

Il rischio che la grande distribuzione logori la macelleria esiste?

La difficoltà con la Gdo a me non dà grandi problemi. Io , con mia sorella, stabiliamo un rapporto più diretto e di condivisione con i clienti, cosa difficile che avvenga nei supermercati, proprio per quello che ho accennato all’inizio: approccio di ascolto , studio, dialogo e condivisione con la clientela. Il mio rapporto con la clientela è praticamente all’inverso rispetto a quanto avviene nella  grande distribuzione. Noi disponiamo proprio di una tipologia di clienti diversi che cercano contenuti e varie ricercatezze. Con prodotti diversi. Per esempio oltre a quelli citati prima, disponiamo di un’offerta di uova  esclusive che grazie a una ragazza di nome Federica Bin  ha selezionato   le migliori razze nobili di galline e ne ha fatto un allevamento  virtuoso e biologico sul Garda. Queste super uova non le troviamo nella grande distribuzione , sono uova gourmet per  clienti curiosi e  competenti. La macelleria offre esclusive e dà maggiore identità alla carne. Difficilmente questo avviene nel supermercato  che per me, ripeto,  non è mai stato un problema .”

Il tuo messaggio in questo momento di ripresa e di fine emergenza Covid cosa propone?

“Fuoco e carne, Fate grigliate e  imparate  a fare il barbecue anche sbagliando perché grigliare  è amore e amicizia. Io sono a disposizione anche sui social per dare consigli e informazioni per un ottimo barbecue”