Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
Da pochi giorni è disponibile un nuovo manuale della collana Slow dedicato al gelato: Il mondo del Gelato, edito da Slow Food editore e scritto da Roberto Lobrano.
La presentazione ufficiale di questo corposo lavoro (conta quasi 400 pagine) si è tenuta a Torino il 27 giugno alle 17.30 presso “Casa Marchetti” in piazza CLN, 248 con degustazioni e confronti con l’autore.
Il mondo del gelato è un manuale che parte dalla storia di una delle eccellenze della cultura artigianale italiana e ci guida in un percorso che ne svela i segreti tecnici e le peculiarità uniche. La ricerca delle materie prime, le loro caratteristiche e la necessità di metterle in equilibrio, per ottenere un prodotto straordinario, in grado di essere apprezzato universalmente. Una guida alla ricerca delle eccellenze italiane e alla “degustazione consapevole” di uno dei prodotti più amati, e meno “difesi” della nostra gastronomia. Un’opera dedicata sia a chi ama il gelato artigianale come fruitore e vuole conoscerne i segreti per migliorare il proprio metodo di degustazione imparando anche a scovare i gelatieri più appassionati, ma rivolto anche agli operatori di settore “consapevoli”, che desiderano conoscere meglio gli ingredienti che compongono il proprio prodotto e che sono in cerca di un metodo efficace di valutazione sensoriale delle proprie creazioni.
I temi del libro:
- La storia del gelato e del mestiere di gelatiere
- La fisica e la merceologia del gelato
- Tecniche produttive e attrezzature
- La matematica in gelateria: il bilanciamento delle ricette
- Ricette tradizionali di gelati, sorbetti e granite con un’approfondita ricerca delle materie prime e delle loro caratteristiche (frutta fresca e secca, cacao, vaniglia, caffè, ecc…)
- I gelati speciali: per intolleranze, alcolici, gastronomici e funzionali
- L’analisi sensoriale applicata a gelati sorbetti e granite
- La degustazione edonica e la valutazione di una gelateria
- La geografia dei gelati e dei gelatieri d’Italia (con oltre 300 indirizzi)
- Tabelle merceologiche e glossario tecnico
Il volume fa parte della collana MANUALISLOW, progetto editoriale dedicato a conoscere ciò che mangiamo e beviamo, dal campo alla tavola, per sceglierlo con consapevolezza, produrlo con perizia oppure cucinarlo con ottimi risultati. Dagli ingredienti alle fasi produttive, dalle tipologie alla degustazione non ci saranno più segreti: la collana dei “Manuali Slow” vi introduce alla gastronomia secondo Slow Food, per soddisfare curiosità, passione, desiderio di educarsi. I manuali più completi, multidisciplinari, che consentono al lettore di trasformarsi da semplice consumatore a soggetto attivo, competente, alla continua ricerca del buono, pulito e giusto.
L’autore
Roberto Lobrano è un gelatiere di seconda generazione, con oltre 40 anni di esperienza nel settore e che ha passato gli ultimi 18 anni occupandosi di formazione tecnica, di marketing e consulenza nel mondo della gelateria a livello internazionale. E’ inoltre il Presidente dell’Associazione Culturale dei Gelatieri per il Gelato e attuale direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Torino.
Dal suo profilo professionale estraiamo queste emozioni “I suoi inizi lo hanno visto alle prese con una macchina verticale a bastone dalla quale, con il padre Sergio, estraeva pochi gusti di gelato che venivano riposti in tonde carapine a scomparsa dentro ad un banco a pozzetti. Era la seconda metà degli anni ‘70 nella gelateria di famiglia a Celle Ligure (provincia di Savona) ed il gelato era ancora vissuto come un qualcosa di misteriosamente buono da estrarre magicamente alzando un coperchio di acciaio luccicante“.
La filosofia di Roberto Lobrano è che il gelato è la vendita di un’emozione che deve incuriosire nelle sue modalità di produzione ma che va scoperto poco a poco, assaggio dopo assaggio…
