IL BOLLITO: ECCELLENTE TRADIZIONE-PIEMONTE

Il bollito. più che un secondo piatto un rito. Nell’illustre regione piemontese lo si vede arrivare nelle trattorie e ristoranti nel carrello a vari piani che contengono la cultura della gastronomia del nord Italia. Gustarlo in questi giorni uggiosi e freddi in una trattoria tradizionale è il massimo. La carne non è soltanto  bistecca o  fiorentina,  filetto o polpette, ma anche un insieme di tagli dal grande valore gastronomico. Conosciamo in questa pagina la tradizione del bollito piemontese.

La regola per prepararlo affonda le sue radici alla fine del 1800 in “Cucina borghese semplice ed economica” , autore sconosciuto, che prevede sette tagli di animali diversi: il muscolo di spalla, il biancostato, il muscolo di coscia, lo stinco, la spalla, il fiocco, e il cappello del prete . E’ il  vitello Piemontese quello preferito, ben frollato e profumato con rosmarino, aglio, sedano cipolla, gambi di prezzemolo e cotto per tre ore. Ma anche il Bue di Carrù e l’Albese sono padri nobili del bollito. Sono bovini di grande statura , giganti buoni che arricchiscono la cucina tradizionale del Piemonte con ricette fantastiche che non si dimenticano facilemte.

 

Insieme a queste carni pregiate, si preparano  la testina di vitello completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina e ancora il cotechino e la copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto. Che dire poi del salame cotto con  due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe, che poi viene tagliata a fette rilasciando un gusto fantastico.

Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure importanti: 

• CIPOLLINE PASSATE AL BURRO 
• PATATE LESSE 
• RAPE LESSE 
• FOGLIE DI VERZA LESSATE 
• ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO 
• FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO 
• CAROTE LESSE

Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti: 

• SALSA VERDE 
• SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE 
• SALSA CON SENAPE 
• MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano)
• SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere)

Come lo si deve mangiare? Qui viene in aiuto il documento “A tavola con il gran bollito piemontese”: Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie.
Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.

…Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!

I Vini per accompagnare queste specialità? Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga e si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.

A conclusione una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.
Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.

Il bollito viene valorizzato con una missione culturale dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. “Viene costituita con cerimonia ufficiale il 27 ottobre 1984 a Castagnito e Guarene (CN) per iniziativa di Guido Ferrero, Lusso Romana e dei fratelli Piero e Cesare Romanello. Rappresenta un sodalizio enogastronomico che, all’insegna dell’amicizia e della fratellanza, ha lo scopo: di far rivivere usi, costumi e tradizioni popolari delle terre del Roero, valorizzare la cucina del Roero ed in special modo raggiungere mete eccelse nel tipico piatto del Bollito Piemontese e del “bagnet”, promuovere, favorire e pubblicare ricerche storiche riguardanti l’ Albese ed il Roero, ricercare vecchie amicizie, fratellanza e solidarietà fra gli abitanti e gli amici di queste terre.

La denominazione nasce dalla volontà di valorizzare e tramandare ai posteri una mutazione naturale avvenuta in un bovino a Guarene d’Alba in Provincia di Cuneo, nel 1886, che sta alla base del carattere “groppa doppia”, con sviluppo delle masse muscolari nettamente superiore rispetto ai soggetti in cui la mutazione è assente.
Si tratta della ipertrofia muscolare della Razza Piemontese, sottorazza Albese.
Il Ministero della Sanità del tempo ne vietò l’allevamento e la riproduzione.
Alcuni contadini di Guarene, continuano con determinazione ad allevare questi bovini, tant’è che ad una mostra a Milano nei primi del 1900 un esemplare venne premiato per le sue riconosciute caratteristiche di qualità e migliore produzione di carne.
Ecco che il meritato riconoscimento trova consensi tra gli allevatori i quali ne avviano la riproduzione mediante la creazione di un centro del seme presso la Cascina “Piedelmonte” di Guarene. La storia di oggi ci presenta una ottima Razza Piemontese che, grazie all’attività di selezione operata dagli allevatori, produce una eccellente qualità di carne da apprezzare a tavola, sia nella veste della “battuta al coltello”, sia con il piatto più famoso del “Bollito misto”.”

(Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa)

In alcuni locali viene servito “in seconda”, “in terza” e “in quarta” a pranzo. Significa che il bollito viene servito con soli due tagli (gallina e manzo) , in terza con Manzo, Cappone e Lingua e nella quarta il  Cosciotto di Vitello ed il manzo sostituito dal Bue.

Di sera, invece, con servizio a carrello,  tutte e sette le portate canoniche del gran bollito misto.