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I TAGLI NOBILI DEL BOVINO: IL FESONE

Il bovino. Un animale che nasconde mille tesori e mille risorse. Molto spesso ci rechiamo ad acquistare i tagli classicI di mucca dimenticandoci che non è un animale anonimo e che tutte le sue parti sono buone e valorizzabili. Se il filetto è buono è buono anche l’anteriore o i tagli meno conosciuti. Questo è un viaggio dove vorrei far tornare protagonista la tradizione e la qualità. SI perché la storia gastronomica italiana ci insegna che le ricette piu’ buone sono quelle che utilizzano le carni meno conosciute di un bovino:

quanti brasati, arrosti, ma anche tagliate e bistecche si possono preparare con carni che costano molto meno e nutrono ugualmente.

Parliamo del Fesone di Spalla. Chiamato anche Polpa di spalla risulta molto pratico per la preparazione di tanti piatti della tradizione italiana. Si trova nell’anteriore del bovino e si trova tra l’articolazione della scapola e il sottospalla. Una volta ritagliato e ripulito è ottimo per cucinare bistecche, arrosti e ottimi brasati. Ma anche pizzaiole e cotolette. Le parti ritagliate si possono macinare per polpette, hamburger e ragu’. Il fesone di spalla lo troviamo al bancone del macellaio intorno agli otto euro al chilo . Il  suggerimento di Cibodoro è l’arrosto coi carciofi o gli gnocchi in umido con il fesone di spalla. E’ un taglio che garantisce carni succulente ed eccezionali soprattutto con la cottura a bassa temperatura.

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