Cibodoro Conoscere e scegliere il cibo
Continua su Cibodoro.it la collaborazione con gli Artigiani delle Carni. Un’associazione che riunisce i macellai di Roma e Lazio per promuovere lo sviluppo e l’evoluzione della macelleria tradizionale.
Manzo, vitello, agnello, pollo o maiale: vi spieghiamo quali sono i tagli migliori da fare alla brace
I compiti sono stati divisi, le bibite sono in fresco, tutti sanno quale antipasto, contorno o dolce portare. Mancano solo due cose: accendere la brace e… scegliere la carne per la grigliata. Ecco quale prediligere per un risultato assicurato.
ABBIAMO CUCINATO PER VOI
Grigliata mista di carne
Carne di manzo
La carne bovina è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature, come appunto la griglia. Per assicurarvi un ottimo risultato, i tagli consigliati sono: il filetto e il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa.
In generale prediligete la carne proveniente dalla schiena per le bistecche. Potete anche preparare degli hamburger, usando una carne con una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino, brucino esternamente e siano crudi all’interno.
Se siete in vena di sperimentare, provate quella che si chiama Flan Steak o Arranchera in Messico: sapore intenso per una bistecca da cuocere intera e tagliare a fettine a tavola.
Il vitello
È effettivamente una carne per grigliata poco usata, essendo più tenera della carne di manzo predilige una cottura più veloce. In generale, però, se usate un taglio ricco di grasso – che dà umidità e sapore – il risultato non sarà affatto male.
Carne per grigliata: mai senza maiale
Braciole, lonza, capocollo, puntine, costine: sono questi i migliori tagli per grigliata del maiale. Per ottenere un risultato ancora migliore, disponete la carne all’esterno della griglia, in modo da cuocerla più dolcemente e lentamente: il grasso si scioglierà pian piano irrorando la carne con i suoi succhi. Evitate in questo caso i tagli magri, cotti alla brace risulteranno duri, poco saporiti e stopposi (a meno che non li mariniate sapientemente).
Pancetta fresca e spiedini – verificate solo che siano fatti con lo stesso tipo di carne e che i pezzetti siano della stessa dimensione per avere una cottura uniforme – si prestano, invece, a una cottura veloce.
Immancabili poi le salsicce: lunghe e arrotolate su se stesse, intere e solo bucherellate oppure aperte a libro.
Pollo, per mantenere un tocco healthy
Ad ogni grigliata c’è l’amico a dieta o l’amica che non mangia carne rossa, meglio prevedere del pollo per loro (che poi piacerà comunque anche a tutta la comitiva). Coscia, sovracoscia e ali sono i pezzi più indicati: a renderli adatti alla griglia è l’alta percentuale di grasso.
Se, invece, volete usare il petto non dimenticatevi di marinare accuratamente la carne, in modo che resti tenera anche dopo la cottura.
Agnello, non solo a Pasqua
Costolette spesse (per mantenerne la morbidezza) o arrosticini per una cottura veloce, spalla o cosciotto per una lenta cottura a calore indiretto oppure il costato, cotto intero e poi diviso in parti: anche l’agnello col suo particolare aroma da grandi soddisfazioni grigliato. Se volete esaltare ancora di più questa carne, fatela marinare a lungo, diventerà un “mai più senza”.
da Rassegna Stampa di www.artigianidellecarni.it
