ALESSANDRO ELALOUI: FANTASIA, PROFESSIONALITÀ E… APERTURA AL MONDO INTERO

Arriva da lontano, dal Marocco. E’ Alessandro Elaloui, un nuovo artigiano del gusto di cui vogliamo parlarvi  in questa rubrica che parla di due macellai diversi tra loro ma uguali nella ricerca della qualità offerta sotto varie forme.

E’ la volta di Alessandro appunto, in una Torino ormai in pieno autunno, vicino alla Mole che con la sua macelleria  aperta da ben undici anni attira i propri clienti con specialità di carne preparate in mille modi per mille gusti: è la Macelleria Le Fantasie. Il nome è tutto dire. L’estro di Alessandro caratterizza i suoi prodotti di carne. E’ un operatore serio, umile e di grande esperienza e conoscenza che mette a disposizione di molti suoi colleghi.

Come nasce la tua passione per la carne?

“Sono arrivato nel’88 dal Marocco da una famiglia semplice dove ognuno dei dieci figli l’uno aiutava l’altro. A quattordici  anni arrivo in Italia , credevo solo di passaggio, con mio fratello, ma la mia vita e la mia carriera sono stati caratterizzati da momenti casuali importanti. Un giorno mi reco in Porta Palazzo, luogo d’incontro di culture gastronomiche e anima commerciale del quartiere. Qui incontro un macellaio che mi incuriosisce nel suo modo di lavorare e mi invoglia a iniziare questo lavoro. Così ho iniziato. Dalle 5 del mattino e per sedici ore al giorno. Partendo dal lavoro più semplice delle pulizie nel locale delle celle frigorifere e alle prime esperienze di taglio e disosso.”

Un’esperienza base per la tua attività

“Si. E’ stata fondamentale per avvicinarmi a questo lavoro con grande passione. Poi un giorno mi viene proposto di lavorare all’interno di un supermercato : otto anni di lavoro dove maturo un’esperienza fortissima: dal bancone al disosso, dalla preparazione dei preparati alla scelta della carne. Una crescita importante.”

Poi arriva la tua macelleria

“Si , un macellaio andava in pensione. Nel 2007 una signora mi propone di entrare al posto suo e decido con mia moglie, sposato da poco, di prendermi questa responsabilità e di svilupparla. Un momento fantastico perché finalmente potevo mettere in pratica tutti gli insegnamenti avuti da quando a quattordici  anni iniziai a lavorare.”

Su cosa si basa l’offerta della Macelleria Fantasie

“Più della metà del banco è caratterizzata da preparati. La macelleria si trova in un punto di passaggio di giovani universitari, lavoratori, gente comune, single, anziani…insomma clienti che cercano un cibo buono, ma da preparare con velocità. Qui da noi il tempo scorre veloce. Baso tutto innovando la tradizione. Propongo i piatti di carne tipici del Piemonte rivisitandoli. A cominciare dal bollito piemontese al sushi di carne. Organizzo l’offerta di carne con fantasia da qui il nome del locale e per questo mi chiamano Alessandro Le Fantasie”

I preparati come vengono considerati oggi?

“Una volta servivano per consumare qualche taglio di carne che avanzava o andava a male. Oggi il contrario. Si usano tagli anche nobili per creare un polpettone non banale. Il preparato è quasi un primo piatto. E’ un cibo molto ricercato al quale dedico molto tempo per la sua preparazione per ogni cliente: la famiglia, l’anziano, lo studente, il single: ognuno ha le sue esigenze. Anche per i più piccoli”

Le carni fresche?

“Tutte, le abbiamo tutte. Dal bovino al suino, dal cinghiale alla gallina. Per il bovino valorizziamo una piemontese nata, allevata e macellata in Italia. Tenera e magra. Proprio come vuole la tradizione della vera piemontese di questi luoghi. Quindici giorni di frollatura e la carne è tenerissima. Qui al Nord abbiamo carni per nulla grasse rispetto al sud e la piemontese è la protagonista della cucina di questi posti.”

Quali sono i valori che caratterizzano il vostro lavoro?

“Il cliente deve, ripeto, deve sapere e conoscere tutte le informazioni del proprio acquisto. Informo su tutta la filiera: dall’allevamento all’alimentazione. Si deve mettere al centro la conoscenza per una spesa ancora più consapevole. Scelgo in prima persona il prodotto che deve rispettare i canoni della qualità.”

Che problematiche avete incontrato negli ultimi anni?

“Più che altro quelle di carattere culturale. La diffusione del credo negli ultimi anni che la carne rossa faccia male, la moda vegana, la mucca pazza, l’esistenza di allevamenti intensivi e l’apertura domenicale dei supermercati. Ma il tempo ha premiato tutti noi macellai. Oggi finalmente si può leggere su giornali che la carne fa bene. Grazie a chi ha informato obiettivamente e veramente sulle caratteristiche della carne e di tante realtà eccezionali di allevamenti.”

Alessandro “Le Fantasie” non è un macellaio chiuso in se stesso. coinvolge i propri clienti e crea una comunità…

“Si per caso , come sempre, maturo l’idea di creare un gruppo Facebook. La virtualità dello strumento si è trasformata per me in un’amicizia reale a contatto con molti esperti del settore e colleghi macellai. Liberi da logiche commerciali, ma un luogo dove tutti insegnino a tutti imparino di tutto, dai preparati alla gestione del bancone, dalle foto alla scelta dei prodotti, dal taglio di frutta e verdura alle decorazioni della vetrina. Così domenica 25 novembre saremo ospitati presso l’aula didattica ricerca sviluppo di Alimenta Italy, a Moretta (CN) in via Cuneo 61, per il primo corso professionale organizzato dal nostro gruppo: riguarderà idee e preparazioni dedicate al Natale e sarà l’occasione per incontrarci tutti quanti…”

L’apertura della vostra professionalità agli altri si ritrova anche in un grande evento mondiale

“Si. I mondiali dei macellai: Il World Butchers Challenge. La mia presenza iniziò grazie a Francesco Camassa da Taranto che mi chiamò per propormi di collaborare alla squadra nazionale dei macellai. Tutti  insieme, del sud del centro e nord d’Italia:  da Grosseto alla Puglia da Latina ad Ancona e dalla Sicilia a Vicenza. Son partito da riserva con un altro collega  di Ceccano. Siamo andati in Irlanda facendo un’esperienza bellissima e ora stiamo preparando le selezioni e gli allenamenti per il prossimo appuntamento del 2020 in  California, a Santo Sacramento.  Una gara dove si portano i sei migliori macellai del proprio Paese che devono disossare e preparare vari tagli di bovino e non solo. Questa volta porteremo anche i giovani”

Sei un macellaio nel mondo…

“Ci sono macellai più bravi di me , ma posso offrire la mia esperienza  raggiungendo una comunità, una famiglia alla quale mi piace insegnare e trasferire le varie tecniche. I corsi gratuiti vengono organizzati per alimentare uno scambio di esperienze e di conoscenze. Tutto questo non fa altro che migliorare il ruolo del macellaio: oggi sta diventando un professionista, conoscitore del barbecue, capace di creare preparati di eccellenza, conoscitore dei migliori allevamenti e dare un valore aggiunto alla conoscenza del proprio cliente. Il macellaio deve essere capace di far conoscere i propri prodotti di eccellenza.

Ale Elalui è un macellaio appassionato e che lavora col cuore. Coinvolge chi lo ascolta con contenuti che derivano da una conoscenza fatta di duro lavoro e sete di imparare. Cercate Alessandro e assaggiate le sue carni per non dimenticarle mai.